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https://repositorio.pucsp.br/jspui/handle/handle/32542| Tipo: | Tese |
| Título: | O gosto do D.O.M.: a construção da experiência estética e estésica na gastronomia brasileira |
| Autor(es): | Neiva, Rodrigo César Severino |
| Primeiro Orientador: | Oliveira, Ana Claudia Mei Alves de |
| Resumo: | Até o final da década de 1990, os restaurantes gastronômicos instalados no Brasil eram típicos representantes da cozinha europeia, comandados por chefs estrangeiros com criações e formas de servir de seus países de origem. Os ingredientes nacionais eram utilizados ou em substituição aos ingredientes que não eram encontrados por aqui ou para conferir um sentido de exotismo em uma produção da cozinha internacional. Em 1999 surge o restaurante D.O.M., comandado pelo chef Alex Atala, abrindo caminhos para uma construção brasileira de gastronomia. Este restaurante foi o primeiro a receber duas estrelas do Guia Michelin e alcançou, em 2012, a quarta posição na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. O objetivo desta pesquisa é analisar a construção da experiência estésica da gastronomia brasileira. Para o desenvolvimento deste trabalho, foram realizadas seis visitas ao restaurante, entre agosto de 2018 e junho de 2022, que nos permitiu analisar os pratos criados pelo chef, compreendidos como uma enunciação significante. A hipótese inicial da pesquisa é que o espaço físico do restaurante, sua decoração, a plataforma de reserva, os textos do cardápio, os utensílios e o serviço do salão, além principalmente dos pratos desenvolvidos para o menu degustação, são elementos que articulados são capazes de provocar no sujeito da degustação uma sensação de euforia. Por meio das análises à luz da semiótica discursiva e dos estudos sobre gosto e estesia, analisamos as escolhas sintagmáticas de Atala, o sujeito da enunciação, e a contribuição de cada um destes elementos para a construção do seu paradigma de gastronomia brasileira fundada na culinária indígena, que tem como protagonista os ingredientes brasileiros, apresentando relações de intertextualidade com as culinárias italiana e japonesa. Muito mais que identificar um modelo definitivo, nossa contribuição foi compreender a experiência estésica proposta e os caminhos abertos pelo D.O.M., buscando apontar trajetórias para outras construções na gastronomia brasileira |
| Abstract: | Until the end of the 1990s, the existing gastronomic restaurants in Brazil were typical representatives of European cuisine, led by foreign chefs, following creations and ways of serving from their countries of origin. National ingredients were used either to replace ingredients that were not found here or to give a sense of exoticism to an international cuisine production. In 1999, the restaurant D.O.M., led by Alex Atala, opens the path for a Brazilian development of gastronomy. This was the first restaurant to receive two stars from the Michelin Guide and, in 2012, it reached fourth position on the list of the 50 best restaurants in the world. The objective of this research is to analyze the construction of the aesthetic experience of Brazilian gastronomy. For the development of this work, six visits to the restaurant were carried out, between August 2018 and June 2022, which allowed us to analyze the dishes created by the chef, understood as a significant enunciation. The initial hypothesis of this work is that the physical space of the restaurant, its decoration, the reservation platform, the texts of the menu, the ambient music, the utensils and the service of the hall, in addition to the dishes developed for the tasting menu, are elements that, articulated, are capable of provoking a feeling of euphoria to the tasting subject. Through analyzes in the light of discursive semiotics and studies on taste and aesthesia, we verify the syntagmatic choices of Atala, the subject of the enunciation, and the contribution of each of these elements to the development of his paradigm of Brazilian gastronomy, a gastronomy grounded in indigenous cuisine, which has Brazilian ingredients as its protagonist and which presents intertextual relations with Italian and Japanese cuisines. Beyond identifying a definitive model, our contribution was to understand the aesthetic experience proposed and the paths opened by D.O.M., seeking to point out ways for other constructions in Brazilian gastronomy |
| Palavras-chave: | Estesia Gastronomia brasileira Semiótica do gosto Restaurante D.O.M. Alex Atala Aesthesia Brazilian gastronomy Semiotics of taste D.O.M. restaurant Alex Atala |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS SOCIAIS APLICADAS::COMUNICACAO |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Pontifícia Universidade Católica de São Paulo |
| Sigla da Instituição: | PUC-SP |
| metadata.dc.publisher.department: | Faculdade de Filosofia, Comunicação, Letras e Artes |
| metadata.dc.publisher.program: | Programa de Estudos Pós-Graduados em Comunicação e Semiótica |
| Citação: | Neiva, Rodrigo César Severino. O gosto do D.O.M.: a construção da experiência estética e estésica na gastronomia brasileira. 2023. Tese (Doutorado em Comunicação e Semiótica) - Programa de Estudos Pós-Graduados em Comunicação e Semiótica da Pontifícia Universidade Católica de São Paulo, São Paulo, 2023. |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | https://repositorio.pucsp.br/jspui/handle/handle/32542 |
| Data do documento: | 1-Fev-2023 |
| Aparece nas coleções: | Programa de Pós-Graduação em Comunicação e Semiótica |
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